Vitamíny

Zaraďujeme ich medzi ochranné živiny. Neposkytujú organizmu stavebný materiál, nie sú zdrojom energie, sú pre život nevyhnutné. Sú esenciálne, organizmus si ich nevie syntetizovať, prípadne sa tvoria v nedostatočných množstvách a preto musia byť súčasťou prijímanej potravy (Béder, 2005). Takmer každý biologicky proces v živých organizmoch si vyžaduje vitamíny. Enzymatické reakcie v telových bunkách závisia od vitamínov, organických zlúčenín tvorených uhlíkom, kyslíkom, vodíkom a ďalšími atómami. Slúžia ako koenzýmy v metabolizme nukleových kyselín, bielkovín, sacharidov, tukov a iných látok. Ovplyvňujú činnosť orgánov a systémov. Zapájajú sa do regeneračných a imunitných procesov. Zvyšujú duševnú a fyzickú výkonnosť. Sú súčasťou antioxidačného ochranného systému v organizme, uplatňujú sa v prevencii voľnoradikálových, srdcovocievnych, nádorových ochorení a diabetu. Spomaľujú proces starnutia (Ševčíková, 2006). V ľudskej výžive je uznávaných 14 vitamínov, ich delenie súvisí s ich rozpustnosťou v médiu, ktorá ovplyvňuje ich resorbciu a viazanie v organizme. Zníženie aktivity antioxidačných procesov, napr. v dôsledku deficitu antioxidantov (skupina vitamínov A, E, C a beta karotén), môže mať za následok zvýšenie tvorby voľných radikálov a tým porušenie prooxidačno-antioxidačnej rovnováhy (Béder, 2005).

 Vitamíny rozpustné v tukoch

Vitamín A má dve formy: vitamín A1 (retinol) a A2 (dehydroretinol). Beta karotén je prekurzor vitamínu A. Nepôsobí ako antioxidant a pri väčších dávkach môže byť toxický. Obsahuje ho pečeň, vaječný bielok, mlieko, maslo, farebná zelenina a ovocie. Má význam pre prenos genetickej informácie, rast a metabolizmus buniek, okrem kardiovaskulárneho systému hlavne pre oči, kožu a sliznice. Podávanie B-karoténu nepreukázalo jednoznačný benefičný efekt na kardiovaskulárne ochorenia. V niektorých štúdiách malo pozitívny, v iných žiaden účinok (Kujaník, 2007). Jeho deficit po vyčerpaní telesných zásob sa prejaví ako šeroslepota až strata zraku, rohovatenie slizníc, folikulárna keratóza, poruchy rastu a mužská sterilita (Ševčíková, 2006).

U detí sa jeho nedostatok môže prejaviť zmenami v krvnom obraze a poruchy trávenia. OVD je u detí od 400- 1 000 ng a 850- 1 200 ng u dospelých (Vestník MZ SR, čiastka 7-8, 1997)

Vitamín D vzniká pôsobením ultrafialového žiarenia, je uskladnený v pečeni. Jeho významný zdroj je syntéza v pokožke vystavenej slnečnému žiareniu. Stimuluje resorpciu vápnika a fosforu, minerálny transport a mineralizáciu kostí.

Inhibične môžu pôsobiť faktory ako znečistenie vzduchu, melamín v pokožke a používanie slnečných blokátorov. Výskyt vitamínu D je esenciálny pre optimálnu absorbciu vápnika (Šramková, 2005).  Deficit vitamínu D postihuje až 30% svetovej populácie a 80% starých ľudí, je rizikovým faktorom pre gravidné ženy a plod, pre dojčiace matky. Jeho nedostatok sa prejaví rachitídou. Môže zapríčiniť poruchy skeletu, ako osteomalácia, rachitída, osteoporóza, ale pravdepodobne vedie aj k zvýšenému riziku rakoviny, autoimúnnych chorôb, hypertenzie a infekcií (Masaryk, 2009). Prevencia nedostatočnej hladiny vitamínu D je pobyt na slnku. Nachádza sa aj v mäse a v pečeni  tučných rýb. Hydinové, bravčové a hovädzie mäso obsahuje málo vitamínu D (Šrámková, 2005). 

Nadmerný príjem môže mať vplyv na metabolizmus cholesterolu a následný rozvoj aterosklerózy. Hypervitaminóza sa prejaví chudnutím, kalcifikáciou mäkkých tkanív, až zlyhaním obličiek (Béder, 2005). OVD je u tehotných žien a dojčiacich matiek vo výške 10 ng, u pracujúcich žien 19- 34 ročných 7,5 ng  (Vestník MZ SR, 1997).

Tokoferol (vitamín E) je jedným z hlavných antioxidantov v organizme, chráni pred pôsobením voľných radikálov. Potraviny živočíšneho pôvodu obsahujú iba alfa-tokoferoly, rastlinné potraviny obsahujú zmes všetkých zlúčenín. Nachádza sa v obilninách, orechoch, hrášku, mrkve, olejnatých semenách, rastlinných olejoch. Rastlinné oleje však strácajú počas výroby a rafinácie až 40- 60% tokoferolu (Kujaník, 2007). Zo živočíšnych zdrojov sa nachádza v mlieku, žĺtku, pečeni, vo vnútornostiach a v mäse. Deficit sa prejavuje poruchami metabolizmu nervstva a svalov (Ševčíková, 2006). Pri zníženom príjme vitamínu E a selénu je znížená aktivita imunitného systému (Béder, 2005). OVD je 12- 16 mg,  u dojčiacich žien 18 mg (Vestník, MZ SR, 1997).

Vitamín K - je potrebný na správne zrážanie krvi.  Nachádza sa v zelených rastlinách, jeho obsah je priamo úmerný obsahu chlorofilu. Obsahuje ho špenát a iná listová zelenina, ovos, kapusta, zemiaky, obilniny. Nedostatok v potrave je zriedkavý. Prejavuje sa predĺžením času krvácania a znížením hladiny protrombínu. Jeho denná potreba je zabezpečená črevnou flórou (Béder, 2005).

Vitamíny rozpustné vo vode

Vitamíny skupiny B (vitamín B1 tiamín, riboflavín B2, kyselina nikotínová- niacín- B3, kyselina pantoténová B5, pyridoxín- B6, kyselina listová- folát, vitamín H- biotín) sa  nachádzajú aj v povrchových vrstvách obilnín, ich vymieľnením na bielu múku, alebo bielením ryže sa väčšina stráca. Obsah vitamínov môže byť značne redukovaný priemyselným a kulinárskym spracovaním. Vitamíny sú citlivé na pôsobenie kyslíka, tepla, svetla, k ich stratám môže prísť aj vylúhovaním do vody.  Vitamíny rozpustné vo vode sú  popísané  v prílohe C.

Vitamín B12- kobalamín- nachádza sa len v živočíšnych produktoch. Môže sa tvoriť aj bakteriálnou činnosťou z rastlín, ale tento zdroj je pre človeka neistý a málo pravdepodobný. Formy kobalamínu, metylkobalamín a adenozylkobalamín, sú koenzýmami v intracelulárnych enzýmových reakciách, pri ktorých sa syntetizuje dôležitá esenciálna aminokyselina metionín, pričom vzniká tetrahydrofolát. Z neho sa tvoria puríny a pyrimidíny, ktoré sú základom nukleových kyselín dôležitých pre rozmnožovanie buniek, napr. krviniek, pretože sú určujúcim faktorom ich rastu a diferenciácie. Kobalamín sa zúčastňuje aj na metabolizme nervového tkaniva a hlavným patologickým následkom je porucha erytropoézy (makro a megaloblastická anémia) a neurologické poruchy. K príznakom patrí únava, podráždenosť, mravenčenie v rukách a nohách. Nedostatok B 12 ohrozuje aj starších ľudí. Procesy látkovej premeny sa so stúpajúcim vekom spomaľujú a dochádza k zmenám žalúdočnej sliznice. Preventívnym opatrením je pravidelná konzumácia pečene, hovädzieho, teľacieho a jahňacieho mäsa, ktoré sú bohaté na vitamín B 12 (Beňo, 2003).

Vitamín C je antioxidant, ktorý potencuje iné antioxidanty (vitamín E, vitamín A a esenciálne mastné kyseliny), podporuje správne funkcie imunitného systému. Ochraňuje srdce a cievy. Minimálna dávka je 30mg. V iných krajinách je 60 mg.  Predmetom častých diskusií je užívanie mega dávok syntetického vitamínu C. Diskutuje sa o možných nepriaznivých účinkoch. Jeho užívanie počas infekcie môže zhoršiť stav, pretože má mierny antihistamínový účinok. 

Početné epidemiologické štúdie opakovane dokázali nižšiu hladinu cholesterolu u ľudí konzumujúcich viac čerstvého ovocia a zeleniny (Kujaník,2007). OVD pre dospelého človeka je 75- 90 mg, u tehotných a dojčiacich žien 120- 130 mg (Vestník MZ SR, 1997).

Vitamíny rozpustné vo vode, ich fyziologické funkcie a príznaky nedostatku sú popísané v prílohe C. V hospodársky vyspelých štátoch je u obyvateľov najčastejšie sa vyskytujúci deficit vitamínu C, D, B2, B6 a kyseliny listovej (Ševčíková, 2006).