Tuky

Tuky sú prirodzenou a významnou zložkou potravy. Vo výžive majú nezastupiteľnú úlohu. V porovnaní s bielkovinami a sacharidmi je ich energetická hodnota viac ako dvojnásobná. Mali by pokrývať približne 30% celkového denného príjmu energie, čo zodpovedá asi 60-80 g denne.  Neustále sa obmieňajú, uvoľňujú zo zásob, transportujú krvou a metabolizujú, alebo sa ukladajú do iných tukových tkanív. Sú zdrojom esenciálnych mastných kyselín. Podieľajú sa na výstavbe a sú súčasťou bunkových membrán a bunkových organel. Prenášajú a umožňujú  resorbciu v tukoch rozpustných vitamínov A, E, D a K. Vysoké zastúpenie tukov má centrálny nervový systém (fosfolipidy, cholesterol), cholesterol je potrebný na tvorbu steroidných hormónov. Od kyseliny arachidónovej sú odvodené (prostaglandíny, prostacyklíny a leukotriény) lokálne pôsobiace tkanivové hormóny. Z pohľadu výživy sú dôležité tri skupiny tukov- triacylglyceroly, fosfolipidy a steroly (Béder, 2005).

Triacylglyceroly slúžia hlavne ako energetická zásoba. Sú tvorené troma molekulami mastných kyselín estericky viazaných na molekulu glycerolu. Mastné kyseliny (MK)

triacylglycerolov môžu byť nasýtené, cis-mononenasýtené, transmononenasýtené a polynenasýtené MK. Všeobecne platí, že čím je v triacylglycerole viac nasýtených MK, tým je pri izbovej teplote tuhší. Živočíšne tuky obsahujú viac nasýtených MK. Rastlinné  oleje majú vyšší podiel nenasýtených MK. Prísun nadmerného množstva tukov v potrave vedie k zvyšovaniu hladín TG aj cholesterolu v krvi a ukladaniu tukov do zásoby. American Heart Association a European Heart Association odporúča, aby hladina celkového cholesterolu v krvi nebola vyššia ako 5 mmol/l. Jeho zdrojom sú predovšetkým nasýtené MK a ich trans-formy, ktoré obsahujú živočíšne tuky.

Fosfolipidy sa skladajú z glycerolu, dvoch nenasýtených MK a molekuly serínu alebo cholínu. Tvoria obal každej bunky v organizme.

Vo výžive má význam rastlinný sterol ergosterol a živočíšny sterol 7-dehydro-cholesterol, ktoré sú prekurzormi vitamínu D a predovšetkým živočíšny cholesterol (Béder, 2005). 

Biologická hodnota mastných kyselín je určovaná stupňom stráviteľnosti a využiteľnosti, obsahom liposolubilných vitamínov (A,D, E, K), obsahom esenciálnych MK, ale aj trasforiem mastných kyselín (MK).

Nasýtené mastné kyseliny zvyšujú hladinu cholesterolu v krvi a s tým súvisiacich chronických ochorení, ako ateroskleróza, kardiovaskulárne ochorenia. Sú obsiahnuté prevažne v tukoch živočíšneho pôvodu. Sú prítomné v mäse, mlieku,  a v mliečnych výrobkoch. Takmer všetky sú živočíšneho pôvodu. Rastlinného pôvodu sú napr. kokosový a palmový olej. Slúžia ako rezervná látka, ich veľká spotreba zvyšuje hladinu cholesterolu v krvi a úmrtnosť na kardiovaskulárne choroby. Ich podiel na energetickom príjme by mal obsahovať 8 až 10 %. Nasýtené MK podporujú vznik voľnoradikálových ochorení- chronických ochorení. Prijímame ich najmä v mäse, mlieku a mliečnych výrobkov (Béder, 2005). Slúžia ako zdroj energie. Zúčastňujú sa na výstavbe bunkových membrán . Sú súčasťou bunkových štruktúr.

Nenasýtené mastné kyseliny majú  dvojitú väzbu. Ich zdrojom sú plodiny, orechy, mandle a suché olejnaté ovocie a klíčky obilnín. Vyskytujú sa aj v repkovom, sezamovom, kukuričnom oleji. Zo živočíšnych zdrojov sú to masť, mäso, ryby, mlieko a maslo. Ich podiel na energetickom príjme by mal byť 10 až 12 %. Slúžia ako zdroj energie. Zúčastňujú sa na výstavbe bunkových membrán . Sú súčasťou bunkových štruktúr.

 Nenasýtené MK- mononenasýtené, monoénové sa vyskytujú  v organizme vo forme cis a trans. Cis forma je prirodzená, veľmi často sa vyskytujúca a vhodná na rýchle metabolizovanie MK. Trans forma („trans fatty acids“ TFA) vzniká pri staršom priemyselnom spracovaní. Podľa epidemiologických štúdií je spojená s rozvojom KVCH. V poslednej dobe sa venuje zvýšená pozornosť jej spotrebe v potrave. Tvorí sa v malých množstvách v bachore hovädzieho dobytka a oviec. Môže sa objaviť v mlieku a červenom mäse. Jej vysoký prívod vedie k zvýšenej koncentrácie LDL- cholesterolu a zníženiu koncentrácie HDL- cholesterolu. Môže mať vplyv aj na metabolizmus glukózy, rozvoj DM typu 2. Niektoré vedecké odhady predpokladajú, že aj čiastočné zníženie v potravinách môže viesť k výraznému poklesu diabetu 2.typu. Niektoré pokrmové tuky na našom trhu obsahujú až 20- 30% TFA, nachádza sa v trvanlivom pečive a jemnom pečive- v niektorých druhoch až 50 % (Kujaník, 2008). Podľa štúdie   TRANSFAIR sa porovnávala spotreba TFA v 14 krajinách EÚ. Pre svoj vzťah ku KVCH by sa mali zaradiť do rovnakej skupiny ako nasýtené MK. Niektoré práce ich však považujú za niekoľkonásobne škodlivejšie. Podľa dietetických odporúčaní WHO na prevenciu chronických ochorení by prívod TFA mal predstavovať najviac 1% celkového energetického príjmu v strave (WHO, 2003).

Polynenasýtené MK – omega-3 a omega-6- v posledných rokoch sa im venuje značná pozornosť. Hrajú významnú úlohu pri udržaní zdravého srdca, pomáhajú znižovať hladinu celkového cholesterolu a LDL-cholesterolu, ale aj hladiny TG v krvi.

Omega-3 MK – kyselina linolénová- sú obsiahnuté v rybom tuku, úhoroch, šprotoch, sleďoch a lososoch. Kardioprotektívny účinok má denné konzumovanie 25- 57 g rýb bohatých na O3MK. V mnohých štúdiách bola popisovaná znížená mortalita na KVCH spojená s konzumáciou rýb (Psota, 2006). V rastlinách sa O3MK  nachádzajú v oleji zo sójových bôbov, ľanových semenách, ľanovom oleji, vlašských orechoch a rybách. Jej metabolity sú kyselina eikozapentaénová (EPA) a kyselina dokozahexaénová (DHA). Ich hlavným zdrojom sú morské ryby, oleje z nich a vajcia.  Ich pomer na energetickom príjme by mal tvoriť 1%. Príjem EPA A DHA asi 50 až 200 mg denne. Pričom pomer n3- n6 by mal byť 6:1. EPA sa zúčastňuje na imunitných protizápalových reakciách, regulácii krvného obehu. Je popisovaný jej antiarytmický účinok. DHA je hlavnou funkčnou zložkou membrán nervových tkanív. Hlavným zástupcom Omega6 MK je kyselina linolová a jej metabolit kyselina arachidónová. Nachádzajú sa v rastlinných olejoch– v kukuričnom, sójovom, slnečnicovom a olejoch s vysokým obsahom kyseliny linolovej. Patria k esenciálnym MK, v organizme znižujú produkciu cholesterolu. Zo živočíšnych potravín sa nachádza v mäse, pečeni a vajciach. Podiel na energetickom príjme by mal byť 7%. Kyselina linolová je nevyhnutná pre rast a vývoj.  Je súčasťou bunkových membrán a bunkových organel. Zúčastňuje sa na výstavbe tkanív. Pri vysokom príjme kyselina linolová môže znižovať koncentráciu HDL- cholesterolu v krvi (Šramková, 2007). Pri vysokej koncentrácii HDL v krvi sa znižuje riziko rozvoja aterosklerózy (Kujaník, 2008).

Tuky spomaľujú proces trávenia, sú výživné latky najťažšie spracovateľné naším tráviacim ústrojenstvom a najviac preťažujú funkciu pečene a pankreasu. Optimálne množstvo lipidov u zdravého dospelého človeka je 1,0- 1,2 g/kg/deň (Beňo, 2003). Závisí od vykonávanej fyzickej aktivity. Odporúčaná denná dávka je maximálne 30 energetických %. Z hľadiska racionálnej výživy je v súčasnosti príjem tukov široko diskutovanou otázkou. Esenciálne MK v potrave by mali tvoriť 3-4 energetické %. Energetická hodnota 1g tukov je 38 kJ (9 kcal).