Sacharidy

Sú hlavným zdrojom energie pre všetky funkcie ľudského tela. Ich dostatočný príjem šetrí rezervy telesných proteínov a tukov. Sacharidy majú mnohé funkcie. Zúčastňujú sa na tvorbe mukopolysacharidov a protilátok. Majú špecifický účinok pri zrážaní krvi (heparín) a antiketogénny účinok, ale pri ich nadmernej konzumácii môžu vzniknúť poruchy metabolizmu tukov až obezita. Erytrocyty a niektoré nervové bunky sú vyživované len sacharidmi (Ševčíková, 2006). Ovplyvňujú peristaltiku hrubého čreva a zloženie črevnej mikroflóry.

Z hľadiska výživy sacharidy delíme na:

§         využiteľné:  monosacharidy – glukóza, fruktóza, galaktóza,

                                     disacharidy – sacharóza, laktóza, maltóza,

                                     oligosacharidy-  dextríny,

                                     polysacharidy- škroby, glykogén,

§         nevyužiteľné: vláknina- pektín, gumy, slizy, hemicelulóza, celulóza, lignín  (Ševčíková, 2006).

Potraviny rastlinného pôvodu obsahujú v rôznom množstve viaceré druhy sacharidov. V ovocí a zelenine sa vyskytuje väčšinou glukóza (hroznový cukor) a fruktóza (ovocný cukor). V niektorých živočíšnych potravinách, napr. v mlieku, sa nachádza hlavne laktóza (mliečny cukor). V králičom a konskom mäse, ako aj v niektorých vnútornostiach jatočného dobytka sa vyskytuje látka podobná škrobu - glykogén.

Tieto látky sa v ústnej dutine, v žalúdku a tenkom čreve postupne rozkladajú na jednoduchšie zložky. Po zlúčení s kyselinou fosforečnou sa vstrebávajú cez sliznicu tenkého čreva do krvi, ktorá ich odvádza do pečene. V pečeni sa nadbytočná glukóza mení na glykogén a ten sa ukladá. Glukóza je rozvádzaná veľkým krvným obehom do tkanív. Aj keď hlavnou formou ukladania sacharidov v organizme sú tuky, predsa všetky bunky organizmu majú menšiu alebo väčšiu zásobu sacharidov vo forme glykogénu. Glykogén je zásobná forma glukózy.  Pri nedostatočnom prívode sacharidov potravou sa zásoby glykogénu štiepia, aby sa doplnila koncentrácia glukózy v krvi. Zásoby glykogénu sú malé a obvykle  vyčerpané počas 24 hodín (Racek, 1999).

Pri nadbytku sacharidov v strave, najmä ak je energetický výdaj organizmu malý, premieňajú sa sacharidy na tuky. Prevažujúca sacharidová strava vyčerpáva aj zásoby inzulínu v organizme, čo sa po dlhšom čase prejaví ako cukrovka. Zdrojom cukrov je najmä ovocie, múčne jedlá a zelenina, galaktóza a laktóza v mlieku a mliečnych výrobkoch. Polysacharidy sú komplexné uhľohydráty, ich molekula je tvorená spojením mnohých monosacharidov, nachádzajú sa v obilných zrnách, v koreňoch a hľuzách zemiakov. Molekula škrobu je tvorená dlhými reťazcami glukózy. Nachádza sa v semenách, koreňoch, hľuzách, listoch a plodoch a je hlavnou zložkou múky. Produkujú ho jedine rastliny, predstavuje najdôležitejšiu potravinovo - energetickú rezervu rastlinného sveta. 

Vláknina je v prírode najrozšírenejšia organická látka, je vo všetkých rastlinách a v ich častiach. Patrí medzi nevyužiteľné sacharidy, nie je zdrojom energie. Napriek tomu má veľký význam a je nevyhnutnou súčasťou potravy. V semenách alebo v zrnách obilnín sa nachádza v krycích šupkách známych ako otruby. Vláknina sa rozdeľuje na rozpustnú a nerozpustnú. Nerozpustná vláknina ovplyvňuje črevnú peristaltiku a pocit sýtosti. Zväčšuje obsah v gastrointestinálnom systéme. Rozpustná vláknina priaznivo ovplyvňuje vstrebávanie sacharidov a metabolizmus cholesterolu. Jej nevýhodou je, že môže mať negatívny účinok na vstrebávanie minerálnych látok a vitamínov. Medzi pozitívne vlastnosti vlákniny patrí aj adsorbcia toxických látok v lúmene čreva. Týmto spôsobom sú eliminované a nedostávajú sa do krvného obehu.  Fermentáciou vlákniny baktériami v hrubom čreve sa tvoria mastné kyseliny s krátkym reťazcom. Tieto sa v sliznici hrubého čreva resorbujú a sú zdrojom energie pre jeho enterocyty. Predpokladá sa ich účinok na imunitu a antibakteriálnu aktivitu. Odporúčaná denná dávka vlákniny je u dospelého človeka 20- 30 g (Vestník MZ SR, 1997).

            Pri výbere sacharidov treba brať ohľad na hodnotu glykemického indexu (GI). GI informuje, ako po konzumácii príslušnej potraviny stúpa glykémia. Čím viac a rýchlejšie daná potravina hodnotu glukózy v krvi zvýši, tým je jej glykemický index vyšší a naopak. V prevencii chronických ochorení je vhodnejšie konzumovať potraviny s nižším GI. To znamená preferovať celozrnné výrobky, zeleninu, ovocie, strukoviny, celozrnné cestoviny, nelúpanú ryžu. Energetická hodnota 1g sacharidov je 17kJ (4 kcal) (Beňo, 2003).

Deficit sacharidov môže vyvolať závažné metabolické poruchy- hypoglykémiu, zvýšenie plazmatických hladín mastných kyselín, ketózu, poruchy metabolizmu vody a minerálov. Pri poklese energetického podielu pod 10% by sa mohli do telesného metabolizmu zapojiť proteíny (Béder, 2005). Odporúčané výživové dávky sacharidov (OVD) pre deti predškolského veku je 208 až 289 kcal/kg. U pracujúcich mužov 442 až 517 kcal/kg (Vestník MZ SR, 1997). Trvalo vysoký príjem zapríčiňuje diabetes z vyčerpania hypoglykemizujúcich faktorov.

Glykémia, hladina glukózy v krvi, je ukazovateľom dostatočného príjmu sacharidov. Po dlhodobo nižšom príjme sa môžu dostaviť fázy poruchy koncentrácie. Zníži sa telesný aj duševný výkon. V extrémnych prípadoch môže nasledovať až hypoglykemický šok (Béder, 2005) .