Minerálne látky

Označujú sa ako ochranné živiny. Získavajú sa z potravín a nápojov. Pre organizmus je nevyhnutných asi 20 minerálnych látok. Zapájajú sa do metabolických procesov.  Zúčastňujú sa na výstavbe tkanív, sú súčasťou mnohých zlúčenín, funkčných molekúl a enzýmov, pomáhajú udržať acidobázickú rovnováhu. Obsah väčšiny minerálov v potravinách nie je za normálnych podmienok pre organizmus škodlivý. Určité minerálne látky môžu byť vo väčších ako stopových množstvách pre organizmus toxické (Béder, 2005).

Ich obsah v požívatinách, vrátane pitných a minerálnych vôd, závisí od ich množstva v prírodnom prostredí, ale môže byť znížený v dôsledku postupov v potravinárskej a poľnohospodárskej praxe a tiež kulinárskou úpravou pokrmov (Ševčíková, 2006). Z obrábanej pôdy sa vyčerpávajú následkom intenzívneho používania anorganických hnojív. Je možné, že súčasné potraviny obsahujú menej minerálov, ako je uvedené v tabuľkách chemického zloženia.

Rozdeľujú sa na:

-           makroprvky, resp. elektrolyty. Ich potreba je vyššia ako 100mg na deň.

Patria sem: vápnik, fosfor, horčík, síra, sodík, draslík a chlór.

- stopové prvky, ich potreba je nižšia ako 100 mg/deň, patria sem železo, zinok, meď, selén,  jód,  chróm, fluór, chróm, kobalt, mangán.

Vápnik - 99% sa ho nachádza v kostiach a v zuboch, 1% v ostatných orgánoch. Spolupôsobí pri prenose nervových impulzov, je nevyhnutný pre normálnu zrážanlivosť krvi, reguluje acidobázickú rovnováhu krvi. Jeho vstrebávanie v čreve vyžaduje prítomnosť vitamínu D. Vyskytuje sa v rastlinných potravinách, v sóji, fazuli, v maku, v orechoch a mandliach. Jeho využiteľnosť z rastlinných zdrojov je však nízka. Z potravín živočíšneho pôvodu sa najviac vyskytuje v mlieku a mliečnych výrobkoch, organizmus z nich čerpá až 50% dennej potreby (Béder, 2005). Nadmerný príjem tukov, kyselina fytová, kyselina šťavelová a nadmerné solenie znižujú resorbciu vápnika. Vitamín D, živočíšne bielkoviny a laktóza jeho resorbciu  zvyšujú. Optimálny je pomer vápnika a fosforu v strave 1:1, až 1:2 (Ševčíková, 2006). Jeho koncentrácia v krvi je 2,2 až 2,7 mmol/l. OVD je asi 800 až 1 100 mg u dospelých, u tehotných a dojčiacich žien 1 300 až 1500 mg (Vestník MZ SR, 1997).

Fosfor - nachádza sa v kostiach a chrupe v kombinácii s vápnikom. Časť fosforu je viazaná v krvi a vo svaloch. Jeho zdrojom sú hlavne živočíšne potraviny, len málo je využiteľný z rastlinných zdrojov (Béder, 2005). Jeho množstvo má byť úmerné k množstvu vápnika. Pri strave bohatej na mäso je príčinou horšieho využívania vápnika organizmom - vyšší výskyt osteoporózy medzi ženami,  ktoré konzumujú viac mäsa. Iné výskumy poukázali na to, že vzťah vápnika a fosforu  nemá žiadny dopad na dospelú populáciu (Šramková, 2005). OVD fosforu je asi 1 000 až 1 200 mg u dospelého človeka, u tehotných a dojčiacich žien 1 300 až 1 500 mg (Vestník MZ SR, 1997).

            Železo- nachádza sa v krvi, tvorí súčasť hemoglobínu, jeho prevažná časť sa v organizme recykluje, v určitých situáciách sa jeho spotreba zvyšuje. V prípade železa nie je dôležitý jeho obsah v potravinách, ale využiteľnosť pre organizmus. Nachádza sa v krvi, vo vnútornostiach, v mäse, v mäsových výrobkoch a vo vaječnom žĺtku. Rastlinná strava obsahuje trojmocné železo, v kyslom prostredí žalúdka sa mení na železo dvojmocné. Vstrebáva sa pomalšie ako železo z hemoglobínu (myoglobín v živočíšnej strave). Jeho vstrebávanie urýchľuje vitamín C, žlč a aminokyseliny a zhoršuje kyselina fytová. Nedostatok železa v organizme sa prejavuje hypochrómnou anémiou (Béder, 2005). OVD u dospelej populácie je 12 až 18 mg, u tehotných žien až 28 mg (Vestník MZ SR, 1997).

Zinok- je súčasťou asi 100 enzýmov v ľudskom tele. Nachádza sa v živočíšnych i rastlinných potravinách, kde je zvyčajne viazaný na proteíny. Zníženie rezorbcie  zinku spôsobuje jeho väzba na kyselinu fytovú v potrave. Je pre organizmus esenciálny, pretože je súčasťou metaloenzýmov, zúčastňuje sa na ich štruktúre, katalytickej a regulačnej aktivite. Má významnú úlohu v štruktúre a funkcii biomembrán. Stabilizuje štruktúry deoxyribonukleovej kyseliny (DNA), ribonukleovej kyseliny (RNA) a ribozómov. Z fyziologického hľadiska je dôležitý pre funkciu pankreasu, má vplyv na rast, sexuálny vývin, hojenie rán a imunitu. Vyskytuje sa v živočíšnych potravinách (mäso, pečeň, mliečne výrobky a morské ryby). Z rastlinných potravín sa vyskytuje v obilninách, strukovinách, droždí, hubách a v kakau, ale príjem zinku zhoršuje jeho väzba na kyselinu fytovú. Jeho deficit je častejší u obyvateľov v rozvojových krajinách a u vegánov (Ševčíková, 2006). OVD u dospelých je 10 až 12 mg, u tehotných a dojčiacich žien 16 mg (Vestník MZ SR, 1997). 

Jód - organizmus ho potrebuje na syntetizovanie hormónov v štítnej žľaze, na plnenie dôležitých metabolických funkcií. V súčasnosti obsahujú potraviny menej jódu následkom intenzívneho poľnohospodárstva, preto je vhodné konzumovať morské živočíchy, mlieko, mliečne výrobky a syry. V oblastiach chudobných na jód je endemický výskyt strumy a kreténizmu. Poruchy z nedostatku jódu patria medzi rozšírené mikronutričné malnutrície aj v priemyselne vyspelých krajinách. V rámci intervenčných jodizačných programov sa zaisťuje jodizácia kuchynskej soli. (Ševčíková, 2006). U vegánov sa doporučuje konzumácia morských rias (Hronek, 2005). OVD u dospelých osôb je 70 až 200 ng, u tehotných a dojčiacich žien  250 až 300 ng (Vestník MZ SR, 1997).

Horčík - je komponentom štruktúry kosti, je súčasťou rastlinného chlorofylu, pôsobí ako katalyzátor početných chemických reakcií, reguluje prenos impulzov periférnymi nervami. Hlavnými zdrojmi horčíka sú zelená listová zelenina, strukoviny, orechy, semená, nerafinované obilniny a ryby (Bránik, 2007). OVD  u dospelých  je 300-400 g , u tehotných a dojčiacich žien 450 g (Vestník MZ SR, 1997).

Selén- je významný antioxidant. Jeho zdrojom sú morské produkty a obilniny pestované v oblastiach s bohatým obsahom selénu v pôde. Obyvatelia SR majú nedostatočný príjem selénu. Pri jeho deficite sa prehlbujú prejavy toxicity niektorých cudzorodých látok, liekov a insekticídov, v organizme sa vo väčšej miere produkujú toxické prvky. Dokázalo sa, že selén účinne pôsobí proti toxicite ťažkých kovov (Janušová, 2005). Selén je vo vyšších dávkach toxický, užívanie suplementačných prípravkov nie je žiadúce (Béder, 2005). OVD u dospelej populácie je asi 50 až 70 Ug denne (Vestník MZ SR, 1997) .