Bielkoviny

Tvoria základ stavby organizmu. Predstavujú najdôležitejšiu zložku svalov, krvi, pokožky a všetkých vnútorných orgánov. Sú súčasťou mnohých hormónov, sú významné aj pre obranyschopnosť organizmu. 17% nášho tela je tvorených bielkovinami. Neukladajú sa vo forme zásob. Je nevyhnutne ich pravidelne prijímať v potrave. Sú základnými chemickými zložkami všetkých živých buniek a súčasťou takmer všetkých potravín živočíšneho a rastlinného pôvodu. Plnia celý rad jedinečných  a mimoriadnych  funkcií. Patria k najdôležitejším zložkám ľudskej výživy. Využívajú sa pri obnove a výstavbe tkanív a čiastočne ako zdroj energie (Beňo, 2003). Získavajú  sa z potravín živočíšneho (mäso, mlieko, vajcia) a rastlinného (obilniny, strukoviny, sója, ovocie, zelenina, okopaniny) pôvodu. V poslednom čase sa dostávajú do popredia tiež netradičné zdroje- riasy (Chlorella, Spirulina).

            Ľudský organizmus si syntetizuje svoje vlastné proteíny z aminokyselín. Pre správnu proteosyntézu človeka je nevyhnutných 18 aminokyselín (+ 2 v detskom veku- arginín, histidín). Z toho je 8 (+2) esenciálnych a 10 neesenciálnych (Tabuľka č. 1). 

Tabuľka 1.: Aminokyseliny potrebné na proteosyntézu

Zdroj: Béder, 2005

Esenciálne aminokyseliny si telo nedokáže vytvoriť, musí ich prijímať vo forme rastlinných i živočíšnych bielkovín v potrave. Neesenciálne AK sa buď prijímajú potravou, alebo sa syntetizujú v tele človeka (Béder, 2005). Deficit esenciálnych bielkovín v detskom veku môže mať závažné a trvalé následky, napr. psychomotorická a mentálna retardácia (Ševčíková, 2006).

            WHO odporúča prijímať v strave denne 0,75g bielkovín na 1 kg hmotnosti, podľa niektorých autorov dokonca 0,8 až 1,2g na 1 kg hmotnosti. Podiel kalórii z bielkovín  sa má pohybovať medzi 10 - 15% všetkých kalórii v potrave. Zásady modernej výživy odporúčajú pomer rastlinných a živočíšnych bielkovín 50:50. U malých detí 1/3 rastlinných a 2/3 živočíšnych bielkovín. Postupne sa tento podiel má vyrovnávať. Zistilo sa, že pri zvyšovaní príjmu energie v potrave sa znižuje potreba bielkovín. To znamená, že napr. pri zvýšení príjmu energie o 30-40% je potreba bielkovín nižšia o 30%. Energetická hodnota 1g bielkovín je 17 kJ (4 kcal).

Bez dostatočného príjmu bielkovín so všetkými aminokyselinami nie je možný normálny vývoj centrálnej nervovej sústavy (CNS), svalového tkaniva a ďalších životne dôležitých štruktúr ľudského tela. Treba však vziať do úvahy, že mäso ako hlavný zdroj bielkovín je aj zdrojom tukov a cholesterolu, rizikových faktorov voľnoradikálových ochorení a tým vzniku aterosklerózy. Nadmerný príjem mäsa zaťažuje organizmus- gastrointestinálny trakt (GIT), pečeň, obličky a iné.

Viaceré štúdie dokumentujú, že nadbytočný príjem bielkovín (najmä živočíšnych), sa taktiež spája so zvýšeným rizikom zdravotných porúch. Na možný vzťah k osteoporóze poukazuje zvýšené vylučovanie vápnika spolu s dusíkovými katabolitmi. V súvislosti s onkogenézou sa diskutuje o zvýšenom obsahu heterocyklických amínov, ktoré vznikajú pri tepelnej úprave bielkovín, o zvýšenej produkcii N nitrozlúčenín, toxických biogénnych amínov. Taktiež riziko kardiovaskulárnych ochorení je v úzkom vzťahu ku kvalitatívnej a kvantitatívnej nevyváženosti stravy- nadbytok živočíšnych bielkovín, tukov, soli a nedostatok ochranných živín (Ševčíková, 2006).

Proteínová malnutrícia je príznačná predovšetkým pre krajiny tretieho sveta. U nás sa vyskytuje po operáciách GIT, homocystinúrii, fenylketonúrii, pri psychických poruchách ako je mentálna anorexia alebo bulímia.

Ukazovateľ stupňa metabolizmu proteínov je dusíková bilancia. U zdravého človeka je rovnováha medzi katabolizmom a anabolizmom (Beňo, 2003) .