Vegetariánstvo
Zaraďuje sa sem niekoľko variant výživy:
- semivegetariáni- niektoré zdroje uvádzajú aj pojem „demigetariáni“- prijímajú len určitý druh masa, zo stravy vylučujú červené mäso alebo aj hydinu, niektorí nejedia ani ryby a morské živočíchy,
- laktoovovegetariáni- rastlinná potrava, mlieko, mliečne výrobky a vajcia,
- laktovegetariáni- konzumujú rastlinnú potravu, mlieko a mliečne výrobky,
- ovovegetariáni- nekonzumujú mäso, mlieko, mliečne výrobky, syry, ale nevylučujú vajcia,
- vegáni- prísna forma vegetariánstva, spojená s konzumáciou ovocia a zeleniny vystavených slnečnému svetlu (niekedy sa vyhýbajú aj zemiakom), odmietajú všetky živočíšne produkty,
- frutariáni- obmedzujú sa len na stravu rastlinného pôvodu, surové alebo sušené ovocie a oriešky, semená a olivový olej a niektoré druhy zeleniny, nemala by byť zabitá žiadna pôvodná rastlina,
- vitariáni- uprednostňujú zásadne surovú, tepelne neupravenú stravu. Zastávajú názor, že tepelne upravená strava je pre človeka neprirodzená. Niektorí vitariáni ( vita- život) jedia aj surové živočíšne produkty. Nemusí ísť vždy o vegetariánov v pravom význame slova,
- pesco- vegetariáni- nekonzumujú mäso (ani biele), konzumujú ryby a plody mora, mliečne výrobky, vajcia (Kulhavý, 2007).
Posledná skupina pudingoví vegetariáni (americká verzia vegetariánstva) sa k skutočnému vegetariánstvu neráta. Rozšírená je táto forma predovšetkým u dospievajúcich, odmietajú mäso a živočíšne produkty. Nahrádzajú ho konzumáciou pizze, zmrzliny, fastfood s nedostatkom zeleniny a ovocia. Táto forma stravovania môže zanechať výrazné následky na zdravotnom stave a rozvoji chronického ochorenia.
Vegetariánstvom sa ľudia riadia z rozličných dôvodov:
-náboženské a duchovné -niektorí ľudia si vegetariánstvo zvolili kvôli svojmu vierovyznaniu alebo duchovnému presvedčeniu. Najčastejšie sa jedná o: Hinduizmus, Budhizmus, Džinizmus, Cirkev adventistov siedmeho dňa, Cirkev Ježiša Krista Svätých neskorších dní, Rastafari a Medzinárodná spoločnosť pre Krišnovo vedomie. Aj najpočetnejšie náboženstvá ako sú kresťanstvo, judaizmus a islam majú vo svojej viere, alebo pravidlách zmienku o čiastočne bezmäsitej strave.
-zdravotné - veľa ľudí sa rozhodlo nekonzumovať mäso pre zlepšenie svojho zdravotného stavu. Možné zlepšenia sa týkajú výživy a ochrany. Bolo zistené znížené riziko ochorenia rakovinou. Obmedzená alebo úplná absencia mäsitej stravy znižuje riziko vysokého krvného tlaku, srdcového infarktu, mŕtvice, vysokého cholesterolu, 2.typ diabetes mellitus a rakoviny konečníka, hrubého čreva, pľúc a prostaty. Ďalším dôvodom býva aj zníženie rizika infekcií spôsobovaných baktériou Escherichia coli. Táto baktéria sa nachádza v črevnej mikroflóre teplokrvných živočíchov, jej výskyt vo vode alebo potravinách spôsobuje znečistenie fekáliami. Tie sa dostávajú do potravín nielen pri spracúvaní mäsa v mäsopriemysle ale chovom živočíchov sa prenášajú aj na ostatné potraviny (zelenina). Dôvodom môže byť aj presvedčenie, že človek nie je mäsožravec a mäso konzumuje iba z núdze.
-etické -s etickými dôvodmi úzko súvisia aj tie filozofické. Ide hlavne o prejav sympatií a spolupatričnosti so zvieratami s ohľadom na ich práva. Preto sú vegetariáni presvedčení že nemajú žiadne právo zabíjať a konzumovať zvieratá.
-enviromentálne -konzumovanie živočíšnych produktov a chov zvierat má za následky obrovské znečistenie a s ním spojené ekologické problémy. S nárastom populácie priamo súvisí aj zvyšovanie zdrojov potravy. Veľký dopyt po zvieracích produktoch má za príčinu zvyšovanie ich chovu. Pre zvieratá sa vytvárajú plochy, väčšinou na úkor lesa, ktoré sa znečisťujú a podliehajú erózií. Taktiež sa veľká časť pestovaných potravín (napr. obilie) používa na vykrmovanie zvierat na úkor ľudí (Dôvody, 2008).
Najstaršie záznamy o vegetariánstve ako o spôsobe a zvyku medzi veľkým počtom ľudí sa týkali starovekej Indie a starovekého Grécka. V oboch prípadoch bolo vegetariánstvo úzko späté s nenásilným konaním proti zvieratám (v Indii sa nazýva ahinsa). Počas rímskej ríše a neskorej Antiky sa vegetariánstvo prakticky vytratilo z Európy. V stredoveku niektorí mnísi nekonzumovali mäso z asketických dôvodov. Počas renesancie sa objavilo v Európe, ale do popredia sa dostalo až v 19. a 20. storočí.
Historicky bolo vegetariánstvo často založené na filozofických názoroch. Stúpenci hinduistických a budhistických spoločenstiev mali starodávne tradície odmietania konzumácie mäsa. Vyplývali z viery, že všetok život je posvätný a duša sa reinkarnuje do ostatných živých bytostí.
Jednou z prvých výrazných osobností spájaných s vegetariánstvom bol Pythagoras (6. storočie pred Kristom). Údajne sa takto stravoval celý život. Mal veľa následníkov. Výraz „Pythagorejci“ často označoval súčasných vegetariánov. Medzi významných predstaviteľov vegetariánstva patria historik Herodotos (5.storočie pred Kristom), Sokrates, Platón, Rimania Ovidius, Cicero, Seneca, Hippokrates, Leonardo da Vinci, J.J. Rosseau, Victor Hugo, Lev Nikolajevič Tolstoj, Albert Einstein, Gándhí a mnohí iní. Počas stredoveku dodržiavali vegetariánstvo len niektoré mníšske rády. Moderné vegetariánstvo sa dostalo do povedomia spoločnosti počas 19. storočia. V roku 1847 Vegetariánska spoločnosť, britská nenáboženská spoločnosť, spopularizovala pojem vegetarián. Propagácia vegetariánstva získala celosvetovú podporu po vzniku Medzinárodnej vegetariánskej únie (International Vegetarian Union) v roku 1908. V druhej polovici 20. storočia, povzniesol austrálsky filozof Peter Singer otázku vegetariánstva a práv zvierat (Stuart, 2007). V roku 1988 vznikla Európska vegetariánska únia (EVU). Jej prezidentom je v súčasnosti MUDr. Igor Bukovský.
Československá vegetariánska spoločnosť vznikla v septembri 1989 v Piešťanoch. Zakladajúcimi členmi sa stali odborníci v oblasti zdravej výživy- PhDr. Anna Galovičová, Karel Červený s manželkou (autori Vegetariánskej kuchárky), či biológ a matematik Tomáš Husák z Prahy. Na konci 20. storočia sa v západných krajinách stali vegetariánske reštaurácie a predajne bežným javom. Potravinársky priemysel sa prispôsobuje a na trhu sa objavujú špeciálne vegetariánske potraviny.
Nutričné a zdravotné riziká vegetariánstva
Zdravotné riziká vegetariánstva závisia od toho, do akej miery sa typ vegetariánstva zhoduje s odporúčaniami správnej výživy. A samozrejme, aký výber potravín sa používa na prípravu jedál a ako sú vegetariáni orientovaní v potrebe živín a zdrojoch ochranných látok.
Medzi živiny, ktoré môžu chýbať v prísnej vegetariánskej strave sú vysokohodnotné proteíny, vitamín B12, vitamín D, kyselina listová, vápnik, zinok a železo. Ich deficit môže ohrozovať pri zdravotných problémoch a pri fyziologických stavoch ako je obdobie rastu u detí, tehotnosť a obdobie laktácie (Béder, 2005).
Bielkoviny
Vegetariáni, dokonca aj vegáni môžu získať bielkoviny z obilnín, zemiakov, orechov a strukovín. Napriek tomu, že kvalita rastlinných bielkovín je nižšia ako kvalita živočíšnych bielkovín (s výnimkou sóje), pri správnom pomere a vhodnej kombinácii rôznych typov rastlinných bielkovín sa ich kvalita vyrovná celkovej nutričnej hodnote zmiešanej stravy (ADA, 2003).
Sója je bielkovina rastlinného pôvodu, ktorá obsahuje aminokyseliny v najkomplexnejšej forme esenciálne pre rast a vývoj organizmu. Na rozdiel od živočíšnych bielkovín neobsahuje cholesterol, má vysoký obsah vlákniny, vitamínov skupiny B , polynenasýtených mastných kyselín, fytosteroly, saponíny, lecitín a fytáty. Fytosteroly v sóji znižujú hladiny LDL cholesterolu, majú protirakovinový, protizápalový, anti-aterogénny a antioxidačný účinok (Anderson,1995). Podľa Americkej dietetickej asociácie (ADA, 2003) pri dobre plánovanej vegetariánskej a vegánskej strave je príjem bielkovín dostatočný. Bielkoviny by však mali byť získavané z viacerých zdrojov.
Dostatočný prísun bielkovín u vegetariánov a vegánov vo svojej štúdii potvrdil Sanders (1999) a Draper a kol. (1993). Rastlinné bielkoviny môžu vhodne dopĺňať bielkoviny z mlieka, mliečnych výrobkov, syrov a vajec, čo platí predovšetkým u laktovegetariánov a lakto-ovo-vegetariánov. V niektorých životných etapách v detstve, dospievaní a gravidite, by stravu mala tvoriť kombinácia rastlinných aj živočíšnych bielkovín. Najväčšie riziko hrozí vegánom, môže dôjsť k nedostatku niektorej esenciálnej aminokyseliny (Ševčíková, 2006).
Vitamín B12
Jeho hlavným zdrojom je živočíšna potrava (mäso, hydina, vajcia, mlieko, mliečne výrobky), z rastlinných zdrojov výťažok z kvasníc a potraviny obohatené vitamínom B12 (sójové mlieko a pod.), potraviny vyrábané pomocou bakteriálneho kvasenia, extrakty z modrozelených rias (spirulina, , chlorella) (Brewerová, 1999).
ADA (2003) odporúča výživové doplnky a fortifikované potraviny. Užívanie vitamínu B12 doporučuje na svojich stránkach aj Vegetariánska spoločnosť (Vegan Society).
Vegetariáni konzumujúci mlieko, vajcia a kvasnice obvykle majú dostatočný prísun vitamínu B12, nie však vegáni (Krajčovičová-Kudláčková, 2001).
Dlhodobá štúdia prebiehajúca v rokoch 1993-2003, zaoberajúca sa vzťahom vzniku obezity a nedostatkom vitamínu B12 a kyseliny listovej u tehotných žien (vegetariánok) v prvej polovici gravidity, poukázala na vzťah medzi vznikom obezity a inzulínovej rezistencie u detí v neskoršom veku. Najvyššia inzulínová rezistencia sa zistila u detí, ktorých matky mali najnižšie hladiny vitamínu B12 a najvyššie hladiny kyseliny listovej (Turecký, 2008).
Vitamín D
Nachádza sa v potravinách živočíšneho pôvodu. U dospelých vegánov, menej u laktovegetariánov, sa vyskytuje nedostatok tohto vitamínu. U vegetariánov nedostatok vitamínu D nebol zistený (Herrmann a Geisel, 2002). Výživové doplnky sú vegánom odporúčané len za predpokladu, že príjem vitamínu D je obmedzený (napr. nedostatok slnka v severských krajinách) (ADA, 2003). Jeho deficit ohrozuje najmä tehotné a dojčiace ženy, u detí hrozí pri jeho nedostatku vznik krivice (rachitídy) (Béder, 2005).
Železo
Potrava, ktorá neobsahuje hém má železo zvyčajne trojmocné Fe3+ (rastlinná strava). Pre výživu je hodnotnejšie železo 2+ (Boďová, 2006). Rezorbciu železa urýchľuje vitamín C, žlč a aminokyseliny. Zhoršuje ju kyselina fytová, ktorá sa nachádza v obilninách a sóji, častej súčasti vegetariánskej stravy (Šramková, 2006). Zníženie koncentrácie plazmatického železa má za následok anémiu a tkanivovú hypoxiu, vedie k potlačeniu funkcií neutrofilov a lymfocytov. Jeho nedostatok sa prejaví ako mikrocytová hypochrómna anémia, angulárna stomatitída, boľavý jazyk. Nadbytok Fe spôsobuje hemosiderózu (Béder, 2005). Železo má nenahraditeľnú úlohu v metabolizme esenciálnych mastných kyselín, jeho nedostatok je rizikom vegetariánskeho a vegánskeho stravovania. Najviac ohrozené sú deti, dospievajúci a ženy v gravidite a počas laktácie (Béderová, 2003).
Experimentálne a klinické štúdie potvrdzujú, že deficit železa negatívne ovplyvňuje metabolizmus esenciálnych MK (Kudláčková et al. 2003).
Napriek nižšej vstrebateľnosti železa z rastlinnej potravy štúdie nepoukazujú na zvýšený výskyt anémie medzi vegeteriánmi a nevegetariánmi (Venti a Johnston, 2002), čo je spôsobené pravdepodobne vyššími hladinami vitamínu C u vegetariánov. Zníženú vstrebateľnosť Fe môže spôsobiť napr. káva, kakao, niektoré korenia (ADA, 2003).
Vápnik
Mnohé druhy zeleniny majú vysokú absorbciu vápnika, ale obsahujú inhibítory jeho absorbcie . Patrí k nim kyselina fytová (pšeničné otruby, strukoviny, orechy, ovos, sója, kukurica) a kyselina oxalová (špenát, rebarbora, repa, šťavel, kakao). Znižujú jeho využiteľnosť (Ševčíková, 2006). Jeho príjem musí byť optimálny najmä u detí a dospievajúcich, u žien počas gravidity a laktácie, ako aj po 40 roku života, predovšetkým pre riziko kostných metabolických porúch. Jeho nedostatok najviac ohrozuje vegánov a deti, ktoré môžu trpieť krivicou. Dospelí sú vystavení riziku mäknutia kostí- osteomalácia a osteoporózy (Ševčíková, 2006 ).
Nadbytok vápnika môže zvýšiť riziko osteoporózy. Pri zvýšenom prísune bielkovín môže byť vápnik deficitný (Opitz, 2002). Vegáni konzumáciou stravy bohatej na vápnik môžu dosiahnuť OVD aj bez výživových doplnkov (Sabaté, 2001).
Zinok
Vegetariánska strava obsahuje o 10- 30% menej zinku ako strava nevegetariánov .
Nachádza sa v mlieku a mliečnych výrobkoch, vajciach, strukovinách, celozrnných výrobkoch, orechoch, semenách, v tofu. Dobre absorbovateľný je vo výrobkoch zo sóje (miso, tempeh) (Herrmann a Geisel, 2002). Jeho vstrebateľnosť z rastlinných zdrojov zlepšuje klíčenie a namáčanie semien (Messina a Burke, 1997).
Niektoré štúdie poukazujú na dostatočné množstvo zinku u vegetariánov (Venti a Johnston, 2002).
Jód
Veľmi senzitívny na jeho deficit sú novorodenci, deti a ženy počas gravidity a laktácie. Vegáni sú vysoko rizikovou skupinou, nekonzumujú ryby, morské výrobky, vajíčka, mliečne výrobky. Často uprednostňujú morskú soľ, ktorá má nižší obsah jódu ako kuchynská soľ. Vo svojej štúdii popisuje Kovačic a kol. (2003) hodnoty jodúrie u probantov alternatívneho stravovania, ktoré sú vyššie v porovnaní s tradičným stravovaním. Takmer polovica vegetariánov a všetci vegáni vykazujú deficit jódu.
Polynenasýtené mastné kyseliny n-3
U vegetariánov, najmä vegánov je nízky príjem kyseliny alfa- linolenovej a kyseliny linolovej, EPA a DHA. Ich zdrojom je predovšetkým rybí tuk, u vegánov je v deficite. Ako náhradný zdroj sa môžu používať ľanový, sezamový a olivový olej.
Príjem n-3 MK je v tehotnosti nevyhnutný pre vnútromaternicový vývoj a počas dojčenia pre optimálny rast dieťaťa (Hronek, 2005).
Podľa stanoviska Americkej dietologickej asociácie a Kanadských dietológov je vhodne zostavená vegetariánska strava zdraviu prospešná, nutrične postačujúca a navyše poskytuje zdravotné výhody vo forme prevencie a liečbe mnohých ochorení. Toto stanovisko berie do úvahy súčasné vedecké poznatky týkajúce sa kľúčových živín vegetariánov, bielkovín, železa, zinku, vápnika, vitamínu D, riboflavínu, vit. B 12, vit. A, n-3 mastných kyselín a jódu. Podľa Asociácie vegetariánska strava, vrátane vegánskej, môže spĺňať súčastné odporúčania pre všetky spomínané živiny. Pomôckou pri dosahovaní odporúčaných hodnôt pre jednotlivé živiny môže byť aj používanie obohatených potravín alebo výživových doplnkov. Vhodne zložená vegánska strava, alebo iný typ vegetariánskej stravy, sú vyhovujúce pre všetky fázy životného cyklu. Pozoruhodnou udalosťou je postoj Českej pediatrickej spoločnosti k alternatívnej výžive, prejednaný a schválený výborom spoločnosti 15.4.2004, publikovaný v časopise Československá pediatrie. MUDr.Pavel Fruhauf,CSc. primár Kliniky detského a dorastového lekárstva a člen výboru Pracovnej skupiny pre detskú gastroenterológiu a výživu: „Pokiaľ je diéta správne praktikovaná a vypracovaná, nemôže sa proti nej zásadne mnoho namietať“.
Vegetariánska strava môže mať vplyv na rovnováhu metabolizmu sacharidov, tukov a syntézu kolagénu. Výsledky štúdie poukazujú, že vegetariáni v porovnaní s nevegetariánmi mali výrazne vyššiu spotrebu sacharidov (22%) a zníženú syntézu kolagénu (o 10%), ktorý by mohol zohrávať určitú úlohu v procese starnutia (Karlic a kol., 2008). Vegetariánstvo má svoje výhody i nevýhody. Pozitívne treba vnímať semivegetariánov. Majú stravu bohatú na vitamíny a v dôsledku dostatočnej pestrosti nie je riziko poškodenia zdravia. Vzhľadom ku konzumácii veľkého množstva ovocia a zeleniny je dostatočná saturácia vitamínu C a iných antioxidantov. Antioxidanty sú molekuly, ktoré zabraňujú prenosu elektrónov k molekule kyslíka. Reagujú s voľnými radikálmi a ukončujú reťazovú reakciu ešte pred tým, ako príde k poškodeniu dôležitých buniek. Nachádzajú sa v potrave v rôznych množstvách. Tým možno regulovať ich príjem. Antioxidačná aktivita potravín sa udáva v jednotkách absorbčnej kapacity pre kyslíkové radikály ORAC. Viacero prác potvrdzuje, že antioxidanty sú účinné v prevencii oxidácie LDL- cholesterolu, kardiovaskulárnych a iných ochorení (Kujaník, 2007). Môžu sa použiť v ich liečbe i prevencii. Početné epidemiologické štúdie opakovane dokázali nižšiu hladinu cholesterolu u ľudí konzumujúcich viac čerstvého ovocia a zeleniny (Krajčovičová- Kudláčková, 2001). Vegetariáni zväčša nemajú zvýšený sérový cholesterol ani netrpia dyslipoproteinemiami. Nevyskytuje sa u nich metabolický syndróm. Vo všeobecnosti menej trpia chronickými ochoreniami.
Nulový alebo výrazne redukovaný obsah nutrientov (vitamín B12, vitamín D, n-3 mastné kyseliny, metionín, jód, karnitín) v rastlinných zdrojoch potravy alebo inhibícia absorpcie železa, vápnika a zinku komponentami rastlinnej stravy tvoria riziká alternatívneho stravovania. V skupine vegetariánov (rastlinná strava, mliečne výrobky, vajíčka) a v skupine vegánov (len rastlinná strava) boli merané v porovnaní s priemernou vzorkou probantov tradičného stravovania hladiny vitamínu B12, homocysteínu, celkových bielkovín, železa, vápnika, zinku, kadmia, obsah n-3 mastných kyselín a hodnoty jodúrie. Alternatívne stravovanie typu vegánstvo má tieto zdravotné riziká: deficit vitamínu B12, hyperhomocysteinémia, deficit železa a vápnika, deficit metionínu, hypoproteinémia, nedostatok n-3 mastných kyselín, deficit jódu a vyšší obsah kadmia v krvi. U vegetariánov bol zistený deficit vitamínu B12 a ľahký deficit jódu. Bezrizikoví sú semivegetariáni (rastlinná strava, mliečne výrobky, vajíčka, biele mäso, hydina, ryby) (Krajčovičová-Kudláčková, 2001).
V dôsledku veľkého príjmu rastlinnej potravy je zhoršené vstrebávanie železa, vápnika a vitamínov rozpustných v tukoch. Vegáni a vegetariáni by si mali byť vedomí niektorých potravín obsahujúcich vysoké množstvo oxalátov. Strava vegánov a osôb trpiacich laktózovou intoleranciou môže mať nízky obsah vápnika v dôsledku vylúčenia mliečnych potravín. Je potrebné doplnenie produktami s vysokým obsahom vápnika (Šramková, 2005). Významné množstvo vápnika obsahuje aj kalciom fortifikovaný chlieb, cereálie, ovocné džúsy, sójové nápoje a viaceré druhy minerálnych vôd. Tieto potraviny predstavujú vhodnú alternatívu pre osoby s laktózovou intoleranciou (Šramková, 2006). Odporúča sa, aby potraviny s vysokým obsahom oxalátov boli konzumované s mliečnymi produktmi. V inom prípade môže byť konzument ohrozený tvorbou obličkových kameňov. Pri konzumácii potravín s vysokým obsahom kyseliny šťavelovej sa tiež doporučuje podávať mlieko alebo mliečne výrobky. V trávenine sa vytvorí takmer nevstrebateľný šťavelan vápennatý, ale vápnik z mlieka zníži ochudobňovanie organizmu o tento významný prvok (Šrámková 2005). V dôsledku nedostatku vápnika sa môže klinicky manifestovať osteoporóza (Brányik, 2007).
Riziko nedostatočného obsahu vyššie uvedených živín je hlavne u prísnych vegetariánov. Ohrození sú aj ľudia so zvýšenými nárokmi na výživu: deti, gravidné a dojčiace ženy, dospievajúca mládež, starí ľudia, pacienti a rekonvalescenti. Tejto skupine obyvateľstva sa prísna vegetariánska strava neodporúča. V prípade, že zvolia tento spôsob stravovania musia dbať na dostatočné zastúpenie všetkých živín z rastlinných zdrojov tak, aby spĺňali nutričné nároky organizmu (Béder, 2005).
Nevhodne zostavená vegetariánska strava môže spôsobiť tieto poruchy zdravia:
-anémia z nedostatku železa, vitamínu B12 a bielkovín,
-poruchy menštruačného cyklu,
-zvýšenie hladiny homocysteínu v krvi následkom nedostatočného príjmu vitamínu B12,
-infekčné choroby (v dôsledku nedostatočného tepelného spracovania potravy môžu prežívať patogénne mikroorganizmy) (Béder, 2005).
Vegetariánstvo a chronické ochorenia
Kardiovaskulárne ochorenia
KVCH je súhrnné označenie pre ochorenia koronárnych, mozgových a periférnych tepien, ischemickej choroby srdca, anginy pectoris, infarktu myokardu, akútnej cievnej mozgovej príhody.
Vplyv vegetariánskej stravy bol sledovaný aj v súvislosti s kardiovaskulárnymi ochoreniami. Podľa Americkej dietologickej asociácie je u vegeteriánov nižší výskyt kardiovaskulárnych chorôb aj v porovnaní so semi-vegetariánmi. Táto skutočnosť súvisí s dostatočnou konzumáciou vlákniny, nízkymi hladinami lipidového spektra a vyšším príjmom antioxidantov (Béder, 2005). Podľa Sabaté (2001) je u vegetariánov o 25% menšie riziko úmrtia v dôsledku koronárnych chorôb, čo súvisí s nižším výskytom aterosklerózy. Vo svojej štúdii Adebawo a kol. (2006) popisuje, že náhrada živočíšnych produktov vegetariánskou stravou mala vplyv na zníženie krvného tlaku u pacientov s hypertenziou.
Obezita
U vegetariánov bol zistený celkovo nižší BMI. Pozorovacie štúdie ukazujú, že hmotnosť a BMI u vegetariánov sú približne o 3% až 20% nižšie ako u nevegetariánov. Prevalencia obezity sa pohybuje okolo 0- 6% u vegetariánov a 3- 20% u nevegetariánov (Appleby a kol., 2002). Randomizované štúdie naznačujú, že za tieto odlišnosti sú zodpovedné diétne faktory ovplyvňujúce príjem energie. Pretože vegetariánstvo je spojené so zníženou hmotnosťou a nižšou mierou obezity, je podstatne nižšie riziko vzniku ICHS, hypertenzie a DM. Podľa výsledkov štúdie vegetariáni vynakladajú aj menej prostriedkov na zdravotnú starostlivosť v porovnaní s nevegetariánmi (Berkow, 2005).
Onkologické choroby
V novembri 2007 bola Svetovou nadáciou pre výskum rakoviny (WCRF) a Americkým ústavom pre výskum rakoviny (AICR) publikovaná správa, ktorá popisovala existujúce štúdie o vzťahu rizika vzniku rakoviny a životného štýlu.
Vedci skúmali špeciálne preverené systematické prehľady svetovej vedeckej literatúry. Skúmali, ako vplývajú modifikovateľné faktory životného štýlu na riziko vzniku rakoviny (WCRF a AICR, 2007). Obezitu charakterizuje chronický zápal. Ako jeho dôsledok môže nastať poškodenie DNA a tým aj vznik rakoviny. Na druhej strane mierna obezita pravdepodobne chráni ženy pred menopauzou a pred rakovinou prsníka. Nepodarilo sa však zistiť, o aký mechanizmus ide. Podľa správy WCFR má vláknina pravdepodobne ochranný účinok pred nádormi kolorekta. Vegetariánska strava je vo všeobecnosti bohatá na vlákninu.
Celkové dôkazy o ochrannom účinku ovocia a zeleniny sú menej presvedčivé, ako sa predpokladalo. Zelenina a ovocie s nízkym obsahom škrobu chráni pred rakovinou ústnej dutiny, hrdla, hrtana, pľúc a žalúdka. Existuje presvedčivý dôkaz, že nadmerná konzumácia mäsa a mäsových výrobkov zvyšuje riziko rakoviny čriev (Šramková, 2006). Všeobecne sa predpokladá, že človek je všežravec. Podľa požiadaviek na zdravú výživu má strava obsahovať živočíšne aj rastlinné bielkoviny. Pri konzumácii červeného mäsa však narastá hladina N- nitrózoamínov v organizme. Pravdepodobne podmienené vysokým obsahom hémového železa. Počas výroby sa dostávajú do mäsových výrobkov dusitany , dusičnany a iné konzervačné látky. Tieto sú pravdepodobne karcinogénne. V organizme sa menia na N- nitrózozlúčeniny (Ševčíková, 2006). Vo vegetariánskej strave je konzumácia mäsových výrobkov (šunka, slanina, párky) neprípustná.
Semivegetariánska a ovolaktovegetariánska strava s obsahom mlieka a mliečnych výrobkov spĺňa požiadavky zdravej výživy.
Strava vegetariánov je vo všeobecnosti chudobná na energeticky bohaté jedlá a nápoje, saturované tuky a potraviny s vysokým glykemickým indexom.
Vo vegetariánsky dobre zvolenej strave sa vyššie potraviny nevyskytujú (WCRF a AICR, 2007).
Národný onkologický ústav USA identifikoval okolo 35 rastlín, ktoré majú protirakovinové ochranné vlastnosti. Potraviny a byliny s najväčšou protirakovinovou účinnosťou sú cesnak, sójové bôby, kapusta, ďumbier, sladké drevo a mrkvovitá zelenina. Medzi potraviny s ochrannou protirakovinovou účinnosťou sa radia: cibuľa, citrusy, ľan, estragón, zelenina (brokolica, kapusta, karfiol, ružičkový kel) paradajky, baklažán a sladká paprika, hnedá ryža, celozrnná pšenica, ovos, jačmeň, rôzne byliny, uhorka, vodný a ananásový melón a bobuľoviny (Horáková, 2005). Epidemiologické štúdie demonštrujú úzku súvislosť medzi výživou s vysokou konzumáciou ovocia a zeleniny a redukovaným výskytom degeneratívnych ochorení vrátane mnohých typov rakoviny. Vegetariánska strava je významne bohatším zdrojom antioxidantov. Vo svojej práci Kudláčková a Dušínská (2004) popisujú fakt, že správne vegetariánske stravovanie môže predstavovať efektívnu prevenciu chronických ochorení.
Vegetariánsky spôsob života môže podľa britských vedcov znižovať riziko rakoviny. Vyplýva to z výskumov 52 700 žien a mužov. U vegetariánov sa vo všeobecnosti rakovina vyskytovala zriedkavejšie než u ľudí, ktorí si občas doprajú mäso. Odborníkov však prekvapilo, že v prípade vegetariánov je častejším javom rakovina hrubého čreva, ktorú veda doteraz spája s konzumáciou červeného mäsa. Vedecký tím z University Of Oxford pod vedení profesora Tima Keya, ktorý publikoval závery štúdie v odbornom magazíne American Journal Of Clinical Nutrition, rozdelil účastníkov výskumu vo veku od 20 do 89 rokov do štyroch skupín - konzumenti mäsa, konzumenti rýb, vegetariáni a vegáni. Po spracovaní výsledkov vyplynulo, že výskyt rakoviny medzi konzumentmi rýb a vegetariánmi, bol o niečo nižší než v prípade konzumentov mäsa (Key, 2006). Mnohé štúdie popisujú nižšiu celkovú úmrtnosť na onkologické ochorenia u vegeteriánov (Sabaté 2000).
Silva a kol. (2002) vo svojej štúdii sledovali ázijské ženy stravujúce sa vegetariánskym spôsobom. Popisujú u nich menšiu prevalenciu rakoviny pŕs ako u omnivorne sa stravujúcich žien. Tento výsledok sa pripisuje predovšetkým vysokým podielom zeleniny a strukovín v jedálnom lístku.
Donaldson (2004) popisuje vo svojej štúdii vzťah medzi konzumovaním červeného mäsa a vyšším výskytom rakoviny hrubého čreva. U vegetariánov vďaka vyššej spotrebe vlákniny, zeleniny a ovocia je celkovo nížší výskyt rakoviny pľúc a kolorekta.
Sabaté (2001).
Je progredujúce ochorenie skeletu spojené so znížením kostnej denzity, jej predpokladom je strata kostnej hmoty o viac ako 3% ročne. V súčasnosti ide o najčastejšie degeneratívne ochorenie kostí. Progreduje najmä vo veku vyššom ako 5. decénium života. Príčinou je nedostatočný príjem alebo porucha resorbcie vápnika a vitamínu D, ale aj rizikové faktory ako znížená fyzická aktivita, abúzus nikotínu a alkoholu. K zdraviu kostí však prispievajú aj bielkoviny, vitamíny, minerálne látky, ovocie a zelenina.
Bielkovinová podvýživa znižuje svalovú hmotu a silu a tým aj zvýšené riziko pádov a fraktúr, ale vysoký príjem bielkovín viacerí autori spájajú s kostnou stratou a tým s možným rozvojom osteoporózy. Mechanizmus spočíva vo zvýšenej produkcii kyseliny fosforečnej a sírovej. Sú podstatne viac zastúpené v živočíšnych ako v rastlinných bielkovinách. Výsledkom je strata kalciových iónov v moči. Toto však nebolo preukázané v longitudinálnych štúdiách (Brányik, 2007).
Štúdie, ktoré porovnávajú stravovacie zvyky sú doteraz nejednoznačné. Pravdepodobne konzumácia mlieka a mliečnych výrobkov prispieva k prevencii osteoporózy. Pozitívny efekt má aj sója, konzumácia ovocia a zeleniny a zvýšená pohybová aktivita. Niektoré štúdie poukazujú na vyššiu potrebu kalcia pri zvýšenej konzumácii živočíšnych bielkovín. U vegánok bola popisovaná nižšia kostná denzita práve pri nedostatku kalcia. Ale vyšší príjem vitamínu K a draslíka u vegetariánov je popisovaný ako ochranný faktor pred vznikom osteoporózy.
Záverom možno povedať, že riziko fraktúry bolo podobné pre omnivorných, vegetariánov a vegánov. Vegáni, ktorí nekonzumujú mliečne výrobky, by mali mať dostatočný prísun vápnika z vhodných zdrojov, napríklad mandle, sezamové semená, tahin (sezamová pasta), tofu a stravu s nízkym obsahom kyseliny oxalovej. Táto sa nachádza predovšetkým v listovej zelenine ako je kapusta, špenát a pod. (ADA, 2003).
Homocysteín a vegetariánstvo
Homocysteín (Hcy) je neesenciálna aminokyselina. V posledných rokoch sa stala zaujímavou pre jej účinky. Urýchľuje rozvoj aterosklerózy. V odbornej literatúre je popisovaná ako „cholesterol tretieho tisícročia“. Vzniká metabolickou premenou z esenciálnej aminokyseliny metionínu.
Mnohé štúdie potvrdili jej toxicitu. Hyperhomocysteinémia sa dostala do popredia záujmu lekárov a odborníkov v oblasti výživy a potravinárstva. Je možné očakávať, že v blízkej dobe bude bežné vyšetrovanie jej hodnôt v krvi bežnou preventívnou záležitosťou. Zníženie jej hodnôt v krvi sa dá dosiahnuť predovšetkým podávaním folátu, kobalamínu a pyridoxínu, prípadne riboflavínu (Hyánek, 2003).
Rizikom alternatívneho stravovania môže byť práve deficit vitamínu B12, najviacej postihnutými jeho deficitom sú najmä vegáni. V tradičnom stravovaní prevláda deficit kyseliny listovej- folátu, čo je príčinou vyšších hladín Hcy. U vegánov sa preto doporučujú opakované vitamínové terapie a individuálne doplnenie dostupnými prípravkami (Kudláčová a kol, 2003).
