Riziká vegetariánstva

Zdravotné riziká vegetariánstva závisia od toho, do akej miery sa typ vegetariánstva zhoduje s odporúčaniami správnej výživy. A samozrejme, aký výber potravín sa používa na prípravu jedál a ako sú vegetariáni orientovaní v potrebe živín a zdrojoch ochranných látok.

Medzi živiny, ktoré môžu chýbať v prísnej vegetariánskej strave sú vysokohodnotné proteíny, vitamín B12, vitamín D, kyselina listová, vápnik, zinok a železo. Ich deficit môže ohrozovať pri zdravotných problémoch a pri fyziologických stavoch ako je obdobie rastu u detí, tehotnosť a obdobie laktácie (Béder, 2005).

Bielkoviny

            Vegetariáni, dokonca aj vegáni môžu získať bielkoviny z obilnín, zemiakov, orechov a strukovín. Napriek tomu, že kvalita rastlinných bielkovín je nižšia ako kvalita živočíšnych bielkovín (s výnimkou sóje), pri správnom pomere  a vhodnej kombinácii rôznych typov rastlinných bielkovín sa ich kvalita vyrovná celkovej nutričnej hodnote zmiešanej stravy (ADA, 2003).

            Sója je bielkovina rastlinného pôvodu, ktorá obsahuje aminokyseliny v najkomplexnejšej forme esenciálne pre rast a vývoj organizmu. Na rozdiel od živočíšnych bielkovín neobsahuje cholesterol, má vysoký obsah vlákniny, vitamínov skupiny B , polynenasýtených mastných kyselín, fytosteroly, saponíny, lecitín a fytáty. Fytosteroly v sóji znižujú hladiny LDL cholesterolu, majú protirakovinový, protizápalový, anti-aterogénny a antioxidačný účinok (Anderson,1995). Podľa Americkej dietetickej asociácie (ADA, 2003) pri dobre plánovanej vegetariánskej a vegánskej strave  je príjem bielkovín dostatočný. Bielkoviny by však mali byť získavané z viacerých zdrojov.

Dostatočný prísun bielkovín u vegetariánov a vegánov vo svojej štúdii potvrdil  Sanders (1999) a Draper a kol. (1993). Rastlinné bielkoviny môžu  vhodne dopĺňať bielkoviny z mlieka, mliečnych výrobkov, syrov a vajec, čo platí predovšetkým u laktovegetariánov a lakto-ovo-vegetariánov. V niektorých životných etapách v detstve, dospievaní a gravidite, by stravu mala tvoriť kombinácia rastlinných aj živočíšnych bielkovín. Najväčšie riziko hrozí vegánom, môže dôjsť k nedostatku niektorej esenciálnej aminokyseliny (Ševčíková, 2006).

Vitamín B12

Jeho hlavným zdrojom je živočíšna potrava (mäso, hydina, vajcia, mlieko, mliečne výrobky), z rastlinných zdrojov výťažok z kvasníc a potraviny obohatené vitamínom B12 (sójové mlieko a pod.), potraviny vyrábané pomocou bakteriálneho kvasenia, extrakty z modrozelených rias (spirulina, , chlorella) (Brewerová, 1999).

ADA (2003) odporúča výživové doplnky a fortifikované potraviny. Užívanie vitamínu B12 doporučuje na svojich stránkach aj Vegetariánska spoločnosť (Vegan Society).

Vegetariáni konzumujúci mlieko, vajcia a kvasnice obvykle majú dostatočný prísun vitamínu B12, nie však vegáni (Krajčovičová-Kudláčková, 2001).

Dlhodobá štúdia prebiehajúca v rokoch 1993-2003, zaoberajúca sa vzťahom vzniku obezity a nedostatkom vitamínu B12 a kyseliny listovej u tehotných žien (vegetariánok) v prvej polovici gravidity, poukázala na vzťah medzi vznikom obezity a inzulínovej rezistencie u detí v neskoršom veku. Najvyššia inzulínová rezistencia sa zistila u detí, ktorých matky mali najnižšie hladiny vitamínu B12 a najvyššie hladiny kyseliny listovej (Turecký, 2008).

Vitamín D

Nachádza sa v potravinách živočíšneho pôvodu. U dospelých vegánov, menej u laktovegetariánov, sa vyskytuje nedostatok tohto vitamínu. U vegetariánov nedostatok vitamínu D nebol zistený (Herrmann a Geisel, 2002). Výživové doplnky sú vegánom odporúčané len za predpokladu, že príjem vitamínu D je obmedzený (napr. nedostatok slnka v severských krajinách) (ADA, 2003). Jeho deficit ohrozuje najmä tehotné a dojčiace ženy, u detí hrozí pri jeho nedostatku vznik krivice (rachitídy) (Béder, 2005).

Železo

Potrava, ktorá neobsahuje hém má železo zvyčajne trojmocné Fe3+ (rastlinná strava). Pre výživu je hodnotnejšie železo 2+ (Boďová, 2006).  Rezorbciu železa urýchľuje vitamín C, žlč a aminokyseliny. Zhoršuje ju kyselina fytová, ktorá sa nachádza v obilninách a sóji, častej súčasti vegetariánskej stravy (Šramková, 2006). Zníženie koncentrácie plazmatického železa má za následok anémiu a tkanivovú hypoxiu, vedie k potlačeniu funkcií neutrofilov a lymfocytov. Jeho nedostatok sa prejaví ako mikrocytová hypochrómna anémia, angulárna stomatitída, boľavý jazyk. Nadbytok Fe spôsobuje hemosiderózu (Béder, 2005). Železo má nenahraditeľnú úlohu v  metabolizme esenciálnych mastných kyselín, jeho nedostatok je rizikom vegetariánskeho a vegánskeho stravovania. Najviac ohrozené sú deti, dospievajúci a ženy v gravidite a počas laktácie (Béderová, 2003).

Experimentálne a klinické štúdie potvrdzujú, že deficit železa negatívne ovplyvňuje metabolizmus esenciálnych MK (Kudláčková et al. 2003).

Napriek nižšej vstrebateľnosti železa z rastlinnej potravy štúdie nepoukazujú na zvýšený výskyt anémie medzi vegeteriánmi a nevegetariánmi (Venti a Johnston, 2002), čo je spôsobené pravdepodobne vyššími hladinami vitamínu C u vegetariánov. Zníženú vstrebateľnosť Fe môže spôsobiť napr. káva, kakao, niektoré korenia (ADA, 2003).

Vápnik

            Mnohé druhy zeleniny majú vysokú absorbciu vápnika, ale obsahujú inhibítory jeho absorbcie . Patrí k nim kyselina fytová (pšeničné otruby, strukoviny, orechy, ovos, sója, kukurica) a kyselina oxalová (špenát, rebarbora, repa, šťavel, kakao). Znižujú jeho využiteľnosť (Ševčíková, 2006).  Jeho príjem musí byť optimálny najmä u detí a dospievajúcich, u žien počas gravidity a laktácie, ako aj po 40 roku života, predovšetkým pre riziko kostných metabolických porúch. Jeho nedostatok najviac ohrozuje vegánov a deti, ktoré môžu trpieť krivicou. Dospelí sú vystavení riziku mäknutia kostí- osteomalácia a osteoporózy (Ševčíková, 2006 ).

Nadbytok vápnika môže zvýšiť riziko osteoporózy. Pri zvýšenom prísune bielkovín môže byť vápnik deficitný (Opitz, 2002). Vegáni konzumáciou stravy bohatej na vápnik môžu dosiahnuť OVD aj bez výživových doplnkov (Sabaté, 2001).

Zinok                                                               

Vegetariánska strava obsahuje o 10- 30% menej zinku ako strava nevegetariánov .

Nachádza sa v mlieku a mliečnych výrobkoch, vajciach, strukovinách, celozrnných výrobkoch, orechoch, semenách, v tofu. Dobre absorbovateľný je vo výrobkoch zo sóje (miso, tempeh) (Herrmann a Geisel, 2002). Jeho vstrebateľnosť z rastlinných zdrojov zlepšuje klíčenie a namáčanie semien (Messina a Burke, 1997).

Niektoré štúdie poukazujú na dostatočné množstvo zinku u vegetariánov (Venti  a Johnston, 2002).

Jód

Veľmi senzitívny na jeho deficit sú novorodenci, deti a ženy počas gravidity a laktácie. Vegáni sú vysoko rizikovou skupinou, nekonzumujú ryby, morské výrobky, vajíčka, mliečne výrobky. Často uprednostňujú morskú soľ, ktorá má nižší obsah jódu ako kuchynská soľ. Vo svojej štúdii popisuje Kovačic a kol. (2003) hodnoty jodúrie u probantov alternatívneho stravovania, ktoré sú vyššie v porovnaní s tradičným stravovaním. Takmer polovica vegetariánov a všetci vegáni vykazujú deficit jódu.

Polynenasýtené mastné kyseliny n-3

            U vegetariánov, najmä vegánov je nízky príjem kyseliny alfa- linolenovej a kyseliny linolovej, EPA a DHA. Ich zdrojom je predovšetkým rybí tuk, u vegánov je v deficite. Ako náhradný zdroj sa môžu používať ľanový, sezamový a olivový olej.

Príjem n-3 MK je v tehotnosti nevyhnutný pre vnútromaternicový vývoj a počas dojčenia pre optimálny rast dieťaťa (Hronek, 2005).

Podľa stanoviska Americkej dietologickej asociácie a Kanadských dietológov je vhodne zostavená vegetariánska strava zdraviu prospešná, nutrične postačujúca a navyše poskytuje zdravotné výhody vo forme prevencie a liečbe mnohých ochorení. Toto stanovisko berie do úvahy súčasné vedecké poznatky týkajúce sa kľúčových živín vegetariánov,  bielkovín, železa, zinku, vápnika, vitamínu D, riboflavínu, vit. B 12, vit. A, n-3 mastných kyselín a jódu. Podľa Asociácie vegetariánska strava, vrátane vegánskej, môže spĺňať súčastné odporúčania pre všetky spomínané živiny. Pomôckou pri dosahovaní odporúčaných hodnôt pre jednotlivé živiny môže byť aj používanie obohatených potravín alebo výživových doplnkov. Vhodne zložená vegánska strava, alebo iný typ vegetariánskej stravy, sú vyhovujúce pre všetky fázy životného cyklu. Pozoruhodnou udalosťou je postoj Českej pediatrickej spoločnosti k alternatívnej výžive, prejednaný a schválený výborom spoločnosti 15.4.2004, publikovaný v časopise Československá pediatrie. MUDr.Pavel Fruhauf,CSc. primár Kliniky detského a dorastového lekárstva a člen výboru Pracovnej skupiny pre detskú gastroenterológiu a výživu: „Pokiaľ je diéta správne praktikovaná a vypracovaná, nemôže sa proti nej zásadne mnoho namietať“.

            Vegetariánska strava môže mať vplyv na rovnováhu metabolizmu sacharidov, tukov a syntézu kolagénu. Výsledky štúdie poukazujú, že vegetariáni v  porovnaní s nevegetariánmi mali výrazne vyššiu spotrebu sacharidov (22%) a zníženú syntézu kolagénu (o 10%), ktorý by mohol zohrávať určitú úlohu v procese starnutia (Karlic a kol., 2008). Vegetariánstvo má svoje výhody i nevýhody. Pozitívne treba vnímať semivegetariánov. Majú stravu bohatú na vitamíny a v dôsledku dostatočnej pestrosti nie je riziko poškodenia zdravia. Vzhľadom ku konzumácii veľkého množstva ovocia a zeleniny je dostatočná saturácia vitamínu C a iných antioxidantov.  Antioxidanty sú molekuly, ktoré zabraňujú prenosu elektrónov k molekule kyslíka. Reagujú s voľnými radikálmi a ukončujú reťazovú reakciu ešte pred tým, ako príde k poškodeniu dôležitých buniek. Nachádzajú sa v potrave v rôznych množstvách. Tým možno regulovať ich príjem.  Antioxidačná aktivita potravín sa udáva  v jednotkách absorbčnej kapacity pre kyslíkové radikály ORAC. Viacero prác potvrdzuje, že antioxidanty sú účinné v prevencii oxidácie LDL- cholesterolu, kardiovaskulárnych a iných ochorení (Kujaník, 2007). Môžu sa použiť v ich liečbe i prevencii. Početné epidemiologické štúdie opakovane dokázali nižšiu hladinu cholesterolu u ľudí konzumujúcich viac čerstvého ovocia  a zeleniny (Krajčovičová- Kudláčková, 2001). Vegetariáni zväčša nemajú zvýšený sérový cholesterol ani netrpia dyslipoproteinemiami. Nevyskytuje sa u nich metabolický syndróm. Vo všeobecnosti menej trpia chronickými ochoreniami.  

Nulový alebo výrazne redukovaný obsah nutrientov (vitamín B12, vitamín D, n-3 mastné kyseliny, metionín, jód, karnitín) v rastlinných zdrojoch potravy alebo inhibícia absorpcie železa, vápnika a zinku komponentami rastlinnej stravy tvoria riziká alternatívneho stravovania. V skupine vegetariánov (rastlinná strava, mliečne výrobky, vajíčka) a v skupine vegánov (len rastlinná strava) boli merané v porovnaní s priemernou vzorkou probantov tradičného stravovania hladiny vitamínu B12, homocysteínu, celkových bielkovín, železa, vápnika, zinku, kadmia, obsah n-3 mastných kyselín a hodnoty jodúrie. Alternatívne stravovanie typu vegánstvo má tieto zdravotné riziká: deficit vitamínu B12, hyperhomocysteinémia, deficit železa a vápnika, deficit metionínu, hypoproteinémia, nedostatok n-3 mastných kyselín, deficit jódu a vyšší obsah kadmia v krvi. U vegetariánov bol zistený deficit vitamínu B12 a ľahký deficit jódu. Bezrizikoví sú semivegetariáni (rastlinná strava, mliečne výrobky, vajíčka, biele mäso, hydina, ryby) (Krajčovičová-Kudláčková, 2001).

            V dôsledku veľkého príjmu rastlinnej potravy je zhoršené vstrebávanie železa,  vápnika a vitamínov rozpustných v tukoch. Vegáni a vegetariáni by si mali byť vedomí niektorých potravín obsahujúcich vysoké množstvo oxalátov. Strava vegánov a osôb trpiacich laktózovou intoleranciou môže mať nízky obsah vápnika v dôsledku vylúčenia mliečnych potravín. Je potrebné doplnenie produktami s vysokým obsahom vápnika (Šramková, 2005). Významné množstvo vápnika obsahuje aj kalciom fortifikovaný chlieb, cereálie, ovocné džúsy, sójové nápoje a viaceré druhy minerálnych vôd. Tieto potraviny predstavujú vhodnú alternatívu pre osoby s laktózovou intoleranciou (Šramková, 2006).  Odporúča sa, aby potraviny s vysokým obsahom oxalátov boli konzumované s mliečnymi produktmi. V inom prípade môže byť konzument ohrozený tvorbou obličkových kameňov.  Pri konzumácii potravín s vysokým obsahom kyseliny šťavelovej sa tiež doporučuje podávať mlieko alebo mliečne výrobky. V trávenine sa vytvorí takmer nevstrebateľný šťavelan vápennatý, ale vápnik z mlieka zníži ochudobňovanie organizmu o tento významný prvok (Šrámková 2005). V dôsledku nedostatku vápnika sa môže klinicky manifestovať osteoporóza  (Brányik, 2007).

            Riziko nedostatočného obsahu vyššie uvedených živín je hlavne u prísnych vegetariánov. Ohrození sú aj ľudia so zvýšenými nárokmi na výživu: deti, gravidné a dojčiace ženy, dospievajúca mládež, starí ľudia, pacienti a rekonvalescenti. Tejto skupine obyvateľstva sa prísna vegetariánska strava neodporúča. V prípade, že zvolia tento spôsob stravovania musia dbať na dostatočné zastúpenie všetkých živín z rastlinných zdrojov tak, aby spĺňali nutričné nároky organizmu (Béder, 2005).

Nevhodne zostavená vegetariánska strava môže spôsobiť tieto  poruchy zdravia:

-anémia z nedostatku železa,  vitamínu B12 a bielkovín,

-poruchy menštruačného cyklu,

-zvýšenie hladiny homocysteínu v krvi následkom nedostatočného príjmu vitamínu B12,

-infekčné choroby (v dôsledku nedostatočného tepelného spracovania potravy môžu        prežívať patogénne mikroorganizmy) (Béder, 2005).